Alteraciones fisiológicas y patológicas en poscosecha que ponen en riesgo su comercialización.
En la actualidad es importante desarrollar tecnologías poscosecha efectivas que alarguen y mejoren los tiempos de almacenamiento, que sean respetuosas con el medio ambiente, sin olvidar que deben mantener también la calidad sensorial y funcional de los frutos hasta que éstos lleguen al consumidor. Dentro de este orden de ideas, es claro que para extender la vida útil poscosecha de los cítricos no es suficiente la frigoconservación, siendo necesaria la combinación con otras tecnologías. Por tanto, la principal motivación de esta tesis ha sido profundizar en los efectos que producen tratamientos poscosecha novedosos, potencialmente aplicables, sobre la calidad fisicoquímica, sensorial y nutricional de cítricos.
Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo poscosecha de frutas es que éstas continúan activas fisiológicamente aún después de cosechadas. De manera que la fruta cosechada continúa respirando, madurando e iniciando procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie de cambios estructurales y bioquímicos que son específicos de cada fruta. Asimismo, el producto cosechado está constantemente expuesto a la pérdida de agua debido a la transpiración y a otros fenómenos fisiológicos. De manera particular, los frutos cítricos presentan una serie de problemas tras su recolección derivados de la falta de aporte hídrico y de nutrientes desde la planta, quedando así a expensas de su propio metabolismo. Esto da lugar a una pérdida gradual de calidad de la fruta en sus características organolépticas de textura, sabor y aroma a medida que avanza su estado de senescencia, determinando finalmente la muerte fisiológica.
Este tipo de metabolismo limitado a sus propias reservas coloca además al fruto en una situación de debilidad frente a la deshidratación y las agresiones físicas externas tales como: fricción, golpes o heridas y también frente a las infecciones, especialmente de tipo fúngico. Por tanto, son normalmente las alteraciones fisiológicas y patológicas las que hacen inviable su comercialización mucho antes de que cese su actividad metabólica. Las alteraciones fisiológicas pueden tener su origen en deficiencias nutricionales o condiciones climáticas adversas ocurridas durante el período precosecha y/o en una incorrecta manipulación en poscosecha, como por ejemplo el almacenamiento a temperaturas y HR no adecuadas, conservación en atmósferas no adecuadas, etc. Este tipo de alteraciones produce cambios indeseables en la piel de los cítricos y por lo tanto una pérdida del valor comercial.
Dentro de los desórdenes más comunes en las frutas cítricas se encuentran la necrosis peripeduncular o SERB (Steam end rind breakdown) y los daños por frío. El SERB es producido por una desecación de los tejidos situados alrededor del pedúnculo. En su fase inicial queda un anillo de 2 a 5 mm sin dañar, y al ir avanzando, el área afectada se hunde y cambia de color hacia tonos marrones. La alteración puede estar provocada por un desequilibrio nutricional, que involucra al nitrógeno y fósforo, y se desarrolla en el almacenamiento cuando hay condiciones propicias para la deshidratación.
Los cítricos, al igual que otros frutos tropicales y subtropicales, son sensibles a los daños por frío cuando se almacenan a bajas temperaturas, aunque superiores al punto de congelación. Los daños por utilización de bajas temperaturas en el almacenamiento de cítricos se manifiestan externamente con picados, ennegrecimiento de glándulas oleíferas, bronceado y peteca.
Asimismo, la frigoconservación puede producir daños internos como descomposición acuosa y membranosis. El picado aparece como depresiones más o menos redondeadas en la piel con ligera decoloración, las cuáles se oscurecen a medida que avanza el almacenamiento hacia tonalidades marrones. Los cítricos más susceptibles a esta alteración son pomelos y limones, mientras que las naranjas son las que presentan menor susceptibilidad. Entre las mandarinas, los cultivares ‘Nova’ y ‘Fortune’ son los más susceptibles. La peteca también forma depresiones en la corteza, pero tienen formas más circulares que las del picado y es más frecuente en limones.
Pérdidas ocasionadas por patologías
Una de las principales causas de las pérdidas económicas durante la poscosecha, son las alteraciones patológicas que limitan la vida útil de las frutas y hortalizas frescas. El porcentaje de frutos cítricos afectados por podredumbres durante una campaña normal oscila entre el 3 y el 6% del total manipulado, pudiendo alcanzar valores mayores (8-12%) en años con climatología anormal.
En los cítricos, las alteraciones son provocadas casi exclusivamente por hongos y, principalmente, por los patógenos de heridas, como son Penicillium digitatum, causante de la podredumbre verde, y P. italicum, causante de la podredumbre azul.
Otros hongos que alteran los cítricos son Alternaria citri, A. alternata, Botrytis cinerea, Colletotrichum gloesporioides, Geotrichum candidum, Rhizopus stolonifer, Rhizopus oryzae, Phytophthore citrophthora. El ataque por patógenos generalmente sigue al daño físico o al deterioro fisiológico. En raras ocasiones, los patógenos pueden infectar tejidos aparentemente sanos y ser la causa primaria del deterioro.
En concreto para que la podredumbre se produzca en los frutos, deben de darse las siguientes condiciones:
- Nivel de inóculo suficiente en el ambiente;
- Contacto entre el inóculo y la superficie de los frutos;
- Entrada de la espora en el fruto a través de una herida, incluso no perceptible a simple vista;
- Condiciones favorables para que la espora se desarrolle dentro de la herida;
- Susceptibilidad del fruto a la alteración.
Por lo tanto, la incidencia de las podredumbres depende de las características intrínsecas del fruto, de las condiciones ambientales, del manejo durante la recolección y posterior manipulación poscosecha. La refrigeración se utiliza como método que ayuda a reducir la incidencia de las alteraciones patológicas en la fruta, ya que las bajas temperaturas reducen la germinación de las esporas y el crecimiento de patógenos y, además, al retrasar la senescencia del fruto, este mantiene un mayor contenido de los compuestos antifúngicos (fitoalexinas) que mejoran la resistencia fisiológica al ataque fúngico del fruto.
Tecnologías novedosas para preservar la cosecha de cítricos
Gran parte de la producción de cítricos a nivel global se destina para consumo en fresco y para su comercialización se aplican tratamientos postcosecha con el fin de preservar la calidad del fruto. Entre los tratamientos poscosecha más utilizados en la industria de cítricos se encuentran la desverdización para adelantar la campaña comercial de la fruta, la frigoconservación, la aplicación de ceras comerciales y los tratamientos cuarentenarios por frío cuando son exigidos por los países importadores.
Otras tecnologías incluyen el uso de atmósferas insecticidas con alto contenido en CO2, la aplicación de radiaciones ionizantes, el desarrollo de recubrimientos naturales y otros tratamientos térmicos, químicos y biológicos. Tradicionalmente, la evaluación de la calidad poscosecha se ha dirigido a evaluar la calidad fisicoquímica de las frutas a través de parámetros como la pérdida de peso, firmeza, color, índice de madurez, pH y acidez, entre otros. Poco a poco, la evaluación sensorial de las frutas se ha ido incorporando en los trabajos para estudiar y evitar las alteraciones en las propiedades organolépticas durante la manipulación poscosecha.
En la actualidad, la calidad nutricional ha pasado a tener gran interés siendo un componente de la calidad global muy valorado por el consumidor. Numerosos ensayos clínicos y estudios epidemiológicos han evidenciado que el consumo de frutas y verduras es beneficioso para la salud y contribuye a la prevención de los procesos degenerativos previniendo accidentes cerebrovasculares y cardiovasculares y bajando la tasa de incidencia y mortalidad de cáncer. En particular, los cítricos constituyen una importante fuente nutricional de vitaminas, caracterizándose por su alto contenido en vitamina C, que es el mayor responsable de la capacidad antioxidante de los cítricos.
Además, los cítricos son una fuente de compuestos polifenólicos con propiedades antioxidantes, como por ejemplo los flavonoides. La variedad y abundancia de compuestos antioxidantes en los cítricos posibilita la aparición de sinergias entre estos compuestos contribuyendo a la capacidad antioxidante total de estas frutas.