Humedad, temperaturas y suelos en el cultivo de Allium spp.
Los alliums, Allium spp, típicamente son plantas que prefieren lugares abiertos, soleados, secos y hasta de climas áridos. Siendo así, no resulta probable encontrar especies de Allium en lugares donde exista una densa vegetación. Se distribuyen ampliamente a través de las zonas templadas y boreales, templadas y cálidas del hemisferio norte; en las zonas tropicales se limitan a las zonas de montaña. En Eurasia, la región de mayor diversidad de especies se extiende desde la cuenca del Mediterráneo hasta Asia Central, por el norte de Irán, Afganistán y Pakistán, Tayikistán, las montañas de TienShan de Kirguistán y el noreste de China, en las montañas de Mongolia y el sur de Siberia.
Los cultivos más importantes se originaron en este centro de diversidad. El segundo centro de diversidad se encuentra en el oeste de América del Norte. La cebolla ha formado parte de la dieta humana desde tiempos muy remotos y su uso data del año 3200 a. C. esta hortaliza fue cultivada por los egipcios, griegos y romanos siendo preferida y apreciada por su sabor único para condimentar las comidas y por sus propiedades medicinales.
Los rangos de temperaturas donde mejor crece el cultivo de cebolla, están entre los 12.8 y 24° C. El mejor crecimiento y calidad se obtienen si la temperatura es fresca durante el desarrollo vegetativo (desde la germinación hasta el inicio de formación de bulbos) prefiriéndose que en tal etapa las temperaturas no superen los 24° C. Posteriormente, éstas deben ser más altas para favorecer el crecimiento y desarrollo del bulbo; aunque, si se va a comercializar la cebolla con tallo verde y bulbo no muy desarrollado, este factor no tiene mucha importancia. Las cebollas dulces necesitan noches frescas con temperaturas de 10 – 15° C y días calientes con temperaturas de más de 26.7° C, para poder alcanzar altos niveles de azucares en el bulbo. La temperatura está íntimamente relacionada con la fotosíntesis, a mayor temperatura se produce mayor fotosíntesis y viceversa. La cebolla es una planta C3 y tiene un rango óptimo para la fotosíntesis neta entre 19 y 22° C.
Las cebollas se clasifican por el fotoperiodo según el área geográfica y la longitud del día:
- Cebolla de días cortos: Estos cultivares producen bulbos muy grandes, de forma aplastada, consistencia dura, sabor fuerte, piel de tono rojo a amarillo. Adaptadas a condiciones tropicales de 8 a 12 horas de luz, correspondientes a latitudes entre 0 a 28° C.
- Cebolla de días intermedios: Cebollas de bulbo grande, pero con epidermis de color más intenso, tiene poca resistencia a la post-cosecha. Días correspondientes a lugares ubicados entre los 12º a 40º de latitud. Estos cultivares no están definidos dentro del grupo de día corto o de día largo.
- Cebolla de días largos: Llamados cebollas de guarda, tienen de mediano a elevado contenido de sólidos totales y solubles. Requieren de 15 horas de luz y latitudes de 36° a más; además de temperaturas moderadamente altas de 15 a 21° C para una acertada maduración fisiológica.
Condiciones de suelo y humedad óptimas para la producción de cebollas
Las cebollas crecen en un amplio rango de suelos, de preferencia en los francos, franco limosos, franco arenosos, y franco arcillosos, con no más de 30% de arcilla. Los suelos arcillosos suelen ser problemáticos en lo que respecta al manejo del agua, es mejor evitarlos; además causan lesiones a los bulbos y dificultan su desarrollo.
Las condiciones ideales son: buena textura, fértiles y bien drenados; con pH entre 6.0 y 7.0. Los suelos que no cumplan con estas condiciones se les debe incorporar abonos verdes, o residuos de diferentes rastrojos; no se debe mesclar estiércol porque aumenta la incidencia de la enfermedad de la raíz rosada y la pungencia por el alto contenido de azufre, además cebollas cultivadas en suelos muy orgánicos tienen poca aptitud para el almacenamiento, el contenido de materia orgánica no debe ser mayor al 3.0 %. Debe evitarse la siembra de este cultivo en suelos salinos (no mayor a 1.2 mmhos).
La cebolla es un cultivo exigente en agua, aun cuando puede resistir largos periodos de sequía sin marchitarse, disminuye su productividad ante la ausencia hídrica. El cultivo requiere entre 20 y 30 mm semanales, la información que se puede encontrar sobre las necesidades hídricas de esta hortaliza es mínima, sin embargo, se considera que el requerimiento de agua está en el rango entre los 200 y 300 m3 por hectárea semanal, dependiendo de la estructura del suelo.
La cebolla requiere de frecuentes aplicaciones de agua y el mejor sistema es el riego por goteo ya que la aspersión lava los fungicidas de las hojas y aumenta el riesgo de enfermedades foliares. Las necesidades de riego en la cebolla, así como en muchas especies agrícolas han de ir marcadas por la evapotranspiración (ETo) de cada zona y por los coeficientes de cultivo de cada época del año (Kc) y de reducción (Kr), que tienen en cuenta la densidad de plantación y número de plantas (Etc.=ETo x Kc x Kr). El número de riegos y el volumen de agua por riego dependerán, de la capacidad del suelo para retener el agua, de las condiciones climáticas, del estado vegetativo de las plantas y de las variedades. No obstante que la cebolla resiste la sequía, requiere de volúmenes mínimos.
Después del trasplante los primeros riegos se hacen con frecuencia diarios o interdiario, hasta que las plántulas se establezcan. Luego se van separando hasta llegar a la frecuencia normal que fluctúa entre tres y cuatro días, considerando la textura del suelo y las condiciones climáticas. Es importante mencionar que la frecuencia de riego se debe ir reduciendo a medida que el cultivo se acerca a la maduración.
La cebolla al no poseer un sistema radicular muy desarrollado requiere de aprovisionamiento de agua para que la planta pueda alcanzar buen desarrollo y alta producción. Las demandas de humedad del cultivo varían de acuerdo a la etapa fonológica, a las condiciones de clima imperantes y al tipo de suelo con el que se esté trabajando. El primer riego se aplica antes del transplante y dependiendo del tipo de suelo el tiempo varía de 20 a 25 horas continuas además durante el transplante es necesario mantener el sistema de riego funcionando. A los 80 días después del transplante (formación del bulbo) la frecuencia de riego debe ser mayor para el crecimiento del bulbo y el riego se suspende cuando se observe más del 25 % de pseudotallos doblados.
Compuestos químicos que influyen sobre el picor y sabor de la cebolla
Por su parte la composición química de las cebollas difiere entre las distintas variedades, pero en general, se caracterizan por un gran contenido en agua, con un 92 % como término medio. El contenido en materia seca unos 7.5 %, en los que destaca un contenido en carbohidratos alrededor de un 75% en forma de azúcares simples –glucosa y fructosa–, un 18% en forma de sacarosa y un 7% como fructanos de reserva. Y una de sus principales características son sus típicos compuestos azufrados, que les proporcionan su característico sabor picante y olor particular.
Éstos compuestos, generalmente, forman parte de varios aminoácidos no proteícos, que incluyen los precursores de los compuestos volátiles del aroma y del sabor. Estos precursores son aminoácidos no volátiles (S-alqu(en)il-cisteín sulfóxidos) que carecen de olor. Cuando se daña el tejido fresco, la enzima allinasa reacciona con los precursores del aroma y del sabor liberando ácidos sulfénicos, muy reactivos, más amoniaco y piruvato.
Los ácidos sulfénicos liberados experimentan una reordenación espontánea e interaccionan produciendo una amplia gama de productos volátiles de fuerte olor. Entre ellos destacar el sulfóxido de tiopropanal, un compuesto lacrimógeno que es el que hace llorar al pelar las cebollas. La intensidad de sabor varía con el genotipo y con el ambiente. Las variedades de cebolla de aroma y sabor suaves producen menor cantidad de compuestos azufrados que las variedades más picantes.
El ácido pirúvico, producido mediante la hidrólisis de la enzima allinasa a partir de precursores de aroma y sabor, es utilizado como medida de pungencia de las cebollas.