Procesado mínimo para satisfacer la creciente demanda de productos de Gama IV
La demanda de productos de Gama IV, los cuales que son frutas y hortalizas frescas mínimamente procesadas y envasadas en atmósfera modificada, ha crecido en los últimos años debido a la búsqueda de calidad, inocuidad, conveniencia y salud por parte de los consumidores. La papa de IV gama es una de las hortalizas que se ofrece en este formato, ya sea pelada, cortada o cocida.
Las frutas y hortalizas se comercializan habitualmente en fresco, sin ningún proceso adicional al de lavado, clasificación y envasado. No obstante, como se mencionó antes, cada vez son más demandados por los consumidores los productos listos para comer y de fácil consumo. De aquí el auge de los productos hortofrutícolas mínimamente procesados de Gama IV. El procesado mínimo en Gama IV empieza en el campo, seleccionando las variedades que mejor se adaptan al procesado mínimo, así como las prácticas culturales y momento de recolección óptimos. Asegurada la calidad de la materia prima, ésta se somete a un proceso de pre-lavado, pelado o corte, lavado con agentes higienizantes.
Como es bien sabido, las frutas y hortalizas frescas son elementos que no pueden faltar en la dieta humana ya que suponen importantes fuentes de sustancias esenciales como las vitaminas y los minerales en mayor medida que otros alimentos. La denominación Gama IV posee una amplia terminología donde destacan los términos mínimamente procesados, parcialmente procesados, frescos cortados, pre-cortados, listos para consumir, listos para cocinar, pre-preparados que, en esencia, son frutas y hortalizas frescas sometidas a un número mínimo de operaciones para mantener su máxima calidad. Las definiciones de un alimento de este tipo han ido evolucionando; han sido definidos como un producto que poseía cierto valor extra por haberlo sometido a tratamientos no convencionales como dosis bajas de irradiación aplicadas a mezclas de hortalizas, galletas saladas empacadas o alimentos gourmet refrigerados; el hecho de que un alimento mínimamente procesado puede ser utilizado o no para el consumo directo, sirviendo como materia prima en otros alimentos. Más recientemente, otros autores hicieron hincapié en que un alimento mínimamente procesado es aquel cuya calidad sensorial, organoléptica y nutricional, casi no ha sido alterada después de algún tipo de procesamiento y además posee una vida de anaquel amplia.
Para el desarrollo de un alimento mínimamente procesado muchos investigadores, han aplicado el concepto de tecnología de barreras o métodos combinados, a través de la combinación inteligente de factores de conservación utilizados comúnmente, como altas o bajas temperaturas, control del pH o de la actividad de agua, junto con nuevas tecnologías como altas presiones, ultrasonido y pulsos eléctricos, entre otras.
El proceso de elaboración de papa de Gama IV comienza en el campo, donde se cultiva la materia prima en las mejores condiciones en términos de elección del cultivar, riego, labores de campo y cosechado. La recolección del material vegetal debe hacerse en óptimas condiciones de higiene, en el grado justo de madurez y con el color y textura adecuados. Es un paso importante para obtener un producto de alta calidad para su distribución en el mercado. Desde el punto de vista industrial, el proceso comienza con la recepción y almacenamiento de las papas. La selección permite separar aquellos tubérculos que no reúnen las características mínimas de calidad. Durante la selección se elimina el material sobre madurado, defectuoso, dañado y alterado, con el fin de procesar únicamente las papas que presenten una calidad aceptable.
En estas etapas también se puede incluir un preenfriamiento para extraer el calor que contienen después de la recolección de forma rápida y reducir la temperatura para su almacenamiento. Con ello se pretende ralentizar los procesos biológicos, la senescencia y el desarrollo de daños y alteraciones.
El proceso de lavado, pelado y cortado de la papa
Al inicio de la línea puede incluirse una operación de desterrado para la eliminación de la tierra, que puede complementarse con una fase de lavado con el fin de eliminar la suciedad del campo. Se recomienda realizar el lavado en agua fría, de 3-4° C, y utilizar unos 8 a 10 litros de agua por cada kilogramo de producto procesado. Para la desinfección se utiliza generalmente hipoclorito de sodio. La operación de pelado permite eliminar la cubierta externa de la papa, que no es comestible, con el fin de que resulte un producto más atractivo y listo para su consumo. Si bien, existen numerosas técnicas de pelado, debido a las características de naturalidad y frescura requeridas para los alimentos mínimamente procesados, sólo un reducido número de ellas puede ser utilizado. Quedan excluidos los métodos de pelado químico en los que se emplean ácidos, álcalis o sales, alta temperatura, congelación o presión, ya que influyen negativamente en el sabor, apariencia y textura del producto. El sistema ideal es el pelado mecánico, aunque el manual genera muchos menos daños.
El cortado es una operación de reducción de tamaño mediante la cual, la patata adquiere el aspecto definitivo que presentará en el momento de su comercialización. Las papa frescas se pueden cortar de formas muy diversas, siendo las más comunes en rodajas, cubos o en tiras mediante máquinas de alta velocidad. Las operaciones de pelado y corte aceleran la actividad respiratoria. Provocan daños mecánicos y ablandamiento del tejido vegetal que los tejidos cortados constituyen barreras menos eficaces a la difusión de los gases y toleran concentraciones más elevadas de O2 y niveles inferiores de CO2 que en los productos intactos. De esta manera se llega a duplicar e incluso a cuadruplicar su intensidad respiratoria como respuesta al estrés del corte.
De ahí que los productos troceados deban enfriarse a 4° C inmediatamente después del cortado. La humedad residual y el exudado celular en la superficie de las papas tienden a estimular el crecimiento de hongos y bacterias, así como la oxidación enzimática, por lo que es recomendable un segundo lavado para eliminar además la fécula que se desprende durante el corte.
La inmersión en tratamiento antipardeante se utiliza para prolongar la vida útil de las papa. El tiempo de contacto dependerá de la variedad, del tipo de corte y del tipo de envasado. En la industria existe un uso extendido de sulfitos como agente antioxidante. Sin embargo, este compuesto puede provocar asma, así como sabores desagradables y una reducción del valor nutricional de las papas. El escurrido se realiza para eliminar los fluidos celulares que recubren el producto, eliminando el exceso de agua en el tejido. Existen diversos tipos de secado, mediante escurridores, centrífugas, tamizadoras o deshumectadores. Esta etapa es importante en la extensión de la vida útil del producto mínimamente procesado.
El pesado y el envasado de las papas peladas y cortadas son las fases finales del proceso. Se busca el envase más adecuado, que incluye desde bolsas a barquetas, tarrinas o bandejas. Siempre son envases transparentes para que el consumidor pueda percibir la frescura y calidad del producto. En esta etapa también se incluiría el etiquetado. El almacenamiento se realiza en condiciones de refrigeración hasta su consumo. La temperatura a la que tiene que estar el producto en todo el proceso, desde que se recolecta la materia prima hasta la colocación en el punto de venta debe oscilar entre los 1 y 4° C.
Sobre la calidad de las papas y su utilización en la fritura, influyen múltiples factores que van desde la aptitud propia de la variedad, pasando por los factores medioambientales y técnicos manejados durante el cultivo, tales como la manipulación en la recolección, el transporte y las condiciones de almacenamiento. Dentro de los atributos que caracterizan la calidad culinaria de la papa se consideran la textura, el olor, el sabor y el color. La textura crujiente es uno de los indicadores de calidad más importante en el producto final. Otro parámetro destacable de la calidad de la papa frita, y que está estrictamente relacionado con la percepción de los consumidores, es el color. Estas sensaciones varían con el tiempo y el momento en que se perciben y dependen tanto de la persona como del entorno.
Por lo tanto, la calidad sensorial de un alimento es el resultado de la interacción entre el alimento, la forma en la cual es elaborado y el ser humano que lo consume, dando origen a una sensación provocada por determinados estímulos procedentes del alimento, a veces modulada por las condiciones fisiológicas, psicológicas y sociológicas de la persona o grupos de personas que la evalúa.
Una hortaliza que goza de enorme importancia comercial a nivel mundial
La papa, Solanum tuberosum L., pertenece a la familia de las Solanaceae, la cual también incluye al tomate, pimiento, berenjena y tabaco. Es una planta dicotiledónea y potencialmente es perenne debido a su capacidad de reproducirse por tubérculos, los cuales constituyen los órganos comestibles. La papa es uno de los principales alimentos en el mundo y ocupa el cuarto lugar en importancia después del arroz, el trigo y el maíz. Es un alimento rico en hidratos de carbono, principalmente almidón y fécula de fácil digestión, y su parte proteica presenta un alto contenido en aminoácidos y proteínas de alto valor biológico. Posee cantidades significativas de vitamina C y una importante proporción del complejo B (B1 y B6), además de ser rica en fibras vegetales. La piel de la papa concentra las vitaminas, pero también tóxicos, por ello hay que almacenarlas en la oscuridad para evitar el reverdecimiento, que puede acumular elementos tóxicos como la solanina.
El nombre de papa también se aplica al tubérculo comestible que produce la planta, el cual se cultiva tanto para su consumo directo como para su transformación en diversos productos procesados. En este sentido, es cada vez más demandada como materia prima de la industria elaboradora de snack y aperitivos. Como snack son un tipo de producto muy popular y de mucha atracción por diferentes grupos de consumidores, específicamente el que corresponde al sector infantil y adolescente, esto es debido en parte a cambios importantes en la microestructura que induce la fritura y el efecto sobre las propiedades físicas y sensoriales del producto final.
El efecto del procesado es un factor muy importante, ya que de acuerdo con las condiciones sanitarias y tecnológicas, dependen una mejor o peor calidad y vida útil de la hortaliza procesada
En las hortalizas procesadas en fresco, se aplican diferentes tratamientos simples o combinados que las salvaguarden con eficacia frente a diferentes alteraciones
La calidad y vida útil de los alimentos procesados depende de las características fisiológicas, microbiológicas y bioquímicas del vegetal empleado como materia prima