Forma, tamaño y color con preferencia distinta en diferentes países
Daucus carota produce un tubérculo hortícola que se consume en todo el mundo y ha sido muy popular desde la antigüedad; se originó en el suroeste de Asia, en la región de Afganistán. Una subespecie natural de la zanahoria silvestre, Daucus carota subsp. sativus, ha sido criada selectivamente a lo largo de los siglos para reducir el amargor, aumentar la dulzura y minimizar el núcleo leñoso. La mayor parte de la raíz principal consta de una corteza externa pulposa –floema– y un núcleo interno –xilema–.
Las zanahorias de alta calidad tienen una gran proporción de corteza en comparación con el corazón. Los cultivares de zanahoria occidental se clasifican comúnmente por la forma de su raíz. Los cuatro tipos generales son: zanahorias Chantenay, Dan vers, Imperator y Nantes. Se ha observado una preferencia regional por el color específico de la zanahoria. En la India, tradicionalmente se han cultivado zanahorias de color rojo y negro como variedades autóctonas locales mantenidas por los agricultores. La zanahoria de color rojo se cultiva predominantemente en el norte de la India para la preparación del postre dulce tradicional halwa. En esta región también se cultiva una variedad de zanahoria negra rica en antocianinas para la preparación de kanji tradicionales de bebidas fermentadas probióticas.
Las zanahorias negras (Daucus carota L. ssp. sativus var. atrorubens Alef.) son atractivas verduras de color púrpura. Los cultivares de zanahoria se pueden clasificar en dos grupos: las zanahorias occidentales, contienen caroteno (Daucus carota ssp. sativus var. sativus) y las zanahorias orientales, que contienen antocianina (Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef).
Los carotenoides son micronutrientes importantes a los que se les han atribuido propiedades particulares relacionadas con la salud. En general, los carotenoides se encuentran principalmente en frutas y verduras de color naranja, rojo y amarillo. La raíz de zanahoria es una de las fuentes más ricas de estos pigmentos, y la variedad de raíz de naranja es la más conocida hoy en día; Estos contienen predominantemente β-caroteno. El contenido total de carotenoides de la raíz puede variar significativamente entre cultivares. Los cultivares de naranja contienen alrededor de 8,3 mg / 100 g de peso fresco (fw) β caroteno, pero muchos esfuerzos de mejoramiento han aumentado ese valor a través del fenotípico. Composición de compuestos funcionales de las zanahorias crudas. Las zanahorias de color naranja oscuro contienen los carotenoides totales más altos, seguidas de las zanahorias naranjas y rojas. Las zanahorias amarillas, moradas, negras y blancas contienen los carotenoides totales más bajos.
Se ha demostrado que las zanahorias negras poseen altas propiedades de eliminación de radicales libres, según lo informado por varios autores. Se ha comparado la capacidad antioxidante del concentrado de zanahoria negra con las frutas recién producidas, a saber, cereza, fresa, frambuesa y arándano y batata. Los resultados revelaron que el concentrado de zanahoria negra tenía una capacidad de barrido equivalente, que estaba a la par con los arándanos que mostraron la mayor actividad antioxidante entre todas las frutas y verduras comparadas. Se ha demostrado que los extractos de zanahoria negra tienen un papel protector contra el estrés oxidativo. Se ha descubierto que las antocianinas de la zanahoria negra poseen propiedades anticancerígenas. Los extractos etanólicos de antocianinas de zanahoria negra tenían propiedades antiproliferativas contra varias líneas celulares cancerosas, que podrían usarse para el tratamiento del cáncer de mama, cáncer de próstata y cáncer de colon.
Aspectos importantes en el desarrollo longitudinal y transversal de las raíces
En los últimos años, las preferencias de los consumidores por los productos agrícolas han comenzado a estar determinadas por los posibles efectos positivos sobre la salud, así como por características como el sabor y la apariencia. Como resultado, muchos productos que antes se ignoraban han aumentado su valor. Además de las áreas de uso conocidas, también se ha evaluado en diferentes áreas. Estos productos incluyen zanahorias negras (Daucus carota ssp. Sativus var. atrorubens Aleph.) ocupa un lugar importante.
Los conceptos básicos del cultivo de zanahorias negras son casi los mismos que para otras zanahorias. Sin embargo, algunos trucos en las aplicaciones afectan directamente las características de calidad que se esperan del producto. Antes de pasar a la información sobre el cultivo, es útil recordar algunas características botánicas básicas de las zanahorias. La parte que se consume en las zanahorias es la raíz. Puede tener diferentes formas dependiendo de las variedades utilizadas. Hoy en día, las variedades más comunes de zanahorias naranjas son las llamadas «tipo nantes», que son de longitud media, con una punta más ovalada. En las zanahorias negras, en cambio, destacan las variedades más altas y puntiagudas. Después de la germinación de las semillas, se forma una estructura llamada hipocótilo y dos hojas de cotiledón en la punta. Mientras tanto, el desarrollo de las raíces ha comenzado bajo tierra.
El desarrollo de las raíces consta de dos fases. En la primera etapa, la raíz crece longitudinalmente. Mientras tanto, cualquier factor negativo en la estructura del suelo afecta directamente la forma del producto que se formará en el futuro. Por ejemplo, una estructura similar a una piedra en el suelo hace que la raíz se desarrolle torcidamente en la primera etapa de desarrollo, y las condiciones climáticas áridas en el mismo período hacen que la raíz permanezca corta. Mientras que la elongación de las raíces continúa bajo el suelo, la parte verde continúa creciendo en el suelo. Cuando el número y la densidad de las hojas alcanzan un cierto nivel, la elongación de las raíces se detiene y comienza el desarrollo transversal. Este período se denomina la segunda etapa del desarrollo. Aunque este período varía según el período de cultivo y las variedades, corresponde aproximadamente a 45-60 días después de la siembra de la semilla. Las bajas temperaturas, la falta de sol o las deficiencias de nutrientes que pueden ocurrir durante este período afectan negativamente el desarrollo transversal y conducen a la formación de zanahorias delgadas. Tales condiciones adversas también impiden que el color alcance la oscuridad deseada, que es un factor muy importante en el cultivo de zanahorias negras. Si la primera etapa del desarrollo de las raíces lleva mucho tiempo, se obtienen zanahorias más grandes y con mayor altura. Sin embargo, debido a esto, se producirá una disminución en las características de calidad.
La parte que se come de una zanahoria madura consta de dos tejidos básicos. El primero de ellos es la textura de madera ubicada en el interior de la zanahoria. Esta parte contiene una pequeña cantidad de materia de color. Tiene una estructura más dura. La presencia de este tejido es uno de los factores más importantes que reducen la calidad del producto en las zanahorias negras. El tejido pelado rodea el tejido de madera. Tiene pequeñas raíces marginales. Los compuestos que contienen las características de calidad de las zanahorias, como el color y el sabor, se han acumulado en este tejido.
Costumbres y preferencias en torno al consumo de zanahorias
La zanahoria de color naranja es la predominante en el mundo hoy en día y se usa principalmente en ensaladas recién cortadas o cocinada de muchas maneras diferentes: frita, al vapor, hervida o cocida en guisos, sopas y pasteles. Además, las zanahorias baby o mini zanahorias y zanahorias peladas cortadas, se venden como aperitivos. El uso de la zanahoria como ingrediente básico en la formulación de zumos, zumos mixtos y alimentos infantiles está aumentando actualmente en todo el mundo porque los consumidores son cada vez más conscientes de la calidad nutritiva de esta hortaliza y de los beneficios para la salud de la ingesta regular de estos productos como parte de la dieta.
Las primeras noticias sobre la planta de zanahoria se remontan al siglo X. Se sabe que las zanahorias se cultivaban en Anatolia y Mesopotamia durante este período. En los siglos XIII y XIV, se dio a conocer en Europa. En los registros de este período se mencionan dos tipos de zanahorias. El primero de ellos es de color rojo y es sabroso y jugoso. El otro tiene un color amarillo verdoso. A finales del siglo XVI, los tipos de zanahorias amarillas y moradas se habían conocido en Europa, así como en los países árabes. Aunque inicialmente se pensó que las zanahorias de color oscuro eran las mejores, de mayor calidad y más importantes en la nutrición humana, la transferencia del color púrpura, que se puede disolver en agua, a los platos y el teñido durante la cocción de estas zanahorias comenzó a mostrarse como una mala característica de ellas. Esta «mala característica» llevó a la aparición de zanahorias amarillas con el trabajo de mejoramiento realizado. Por lo tanto, las zanahorias de color oscuro perdieron gradualmente su importancia y se volvieron inutilizables con el tiempo. En este proceso, por otro lado, se mejoraron las zanahorias anaranjadas y cuando se demostró que su calidad era superior a las zanahorias amarillas, el consumo de zanahorias amarillas disminuyó con el tiempo y pasó a ser producido para la alimentación animal.