Técnicas poscosecha para controlar los procesos fisiológicos de la fruta
En los últimos años, los mercados muestran un creciente interés en higos al tratarse de un alimento muy rico en nutrientes, lo cual ha traído la necesidad de prolongar la vida postcosecha de estos frutos los cuales en general se cosechan cuando están casi completamente maduros para que se desarrolle su sabor óptimo; esto da como resultado una pérdida rápida de calidad con periodos muy cortos de almacenamiento y vida de mercado.
Durante estos periodos, el ablandamiento postcosecha, se refleja en la pérdida de firmeza y peso, resultando en uno de los eventos de su maduración que más impacta la calidad. El género Ficus pertenece al orden Urticales, familia Moráceas, tribu Ficeae. La higuera, Ficus carica L., es originaria de la zona mediterránea de Asia sud-occidental. Se supone que es la primera planta domesticada por el hombre. La higuera llegó a México durante la conquista en el siglo XVI y fueron las higueras comunes las que se adaptaron mejor, ya que no requerían de polinización para el desarrollo de siconos. Sin embargo, a través del tiempo las variedades originales experimentaron variaciones fenotípicas como el tamaño, color y consistencia.
Las frutas tropicales en su conjunto se encuentran en el quinto puesto de importancia mundial, con una producción total de 46.3 millones de toneladas. El higo se considera una fruta tropical común y es procedente de la cosecha de la higuera. Normalmente es de tamaño pequeño, de 6.0 a 7.0 cm de largo y de 4.5 a 5.5 cm de diámetro, se presenta en diferentes formas, según la variedad a la que pertenezca: ovalado u oviforme o también achatado en la base y más ancho que alto en muchas ocasiones. Su piel, según la especie es verde pálido, negra o morada; comestible, pero por lo general, no se consume; consistente y tersa cuando no esta maduro y mostrando arrugas y aberturas en el momento en el que el fruto se encuentra en perfecto estado de consumo. La pulpa, blanquecina, rosa pálido o morada esconde cientos de granos diminutos que no estorban al ser comido el fruto. Los higos frescos son una mercancía sumamente delicada y perecedera; son muy ricos en azucares, proteínas, fibras, minerales sobre todo calcio, fósforo y hierro.
La planta se caracteriza por ser de crecimiento muy rápido, pudiendo alcanzar entre 3 a 6 m de altura, y hasta 9 a 10 m de ancho de copa. Posee tronco grueso y robusto pero de madera blanda con corteza gris y brotes frágiles. Sus ramas son grandes y de tendencia colgante, que enraízan fácilmente en contacto con el suelo. El sistema radicular es superficial, fibroso, abundante y muy extendido lateralmente. Posee hojas grandes, ásperas al tacto y de color verde intenso en el haz y pálidas en el envés. Son caducas y palmadas, con lóbulos más o menos pronunciados de acuerdo con la variedad. La higuera originariamente monoica –presencia de flores masculinas y femeninas en un mismo pie–, ha evolucionado a ginodioica, ya que las flores masculinas de un grupo han desaparecido por selección en el proceso de domesticación de esta especie, y las femeninas están adaptadas al himenóptero Blastophaga psenes, insecto polinizador, con quien adquieren una perfecta simbiosis.
La inflorescencia de la higuera es un receptáculo floral excavado, denominado sicono en cuyo interior se encuentran numerosas flores unisexuadas muy pequeñas y cuya única salida al exterior es el ostíolo. Las flores femeninas se componen de ovario, estilo largo y estigma bífido. La flor masculina está constituida por tres sépalos y tres estambres. El receptáculo floral se hincha y se vuelve carnoso formando un falso fruto que se denomina breva o higo, según la fecha de madurez y el tejido sobre el que se forma. Las brevas se originan desde yemas axilares ubicadas en la parte terminal de los brotes de la estación de crecimiento anterior. Comienzan a crecer en la primavera y maduran entre diciembre y enero. Los higos se producen lateralmente en las axilas de las hojas de los brotes.
Cosecha de higo para destino industrial
Los higos para mercado fresco se deben cosechar casi al llegar a madurez completa para que sean de buena calidad para el consumo. El sabor es marcadamente influenciado por la etapa de madurez, ya que los higos sobremaduros pueden resultar indeseables debido a la producción de sub-productos de la fermentación. Teniendo en cuenta esto, se puede considerar la posibilidad de adaptación del manejo del cultivo para realizar la cosecha de la fruta con destino industria con un menor grado de madurez y lograr así disminuir el porcentaje de pérdida de fruta sobremadura.
El higo es un fruto climatérico, consecuentemente presenta la aptitud de continuar su maduración aún separado de la planta, siempre que haya alcanzado un estado fisiológico que asegure la producción de etileno autocatalítico. En higo, el color de piel y la firmeza de la pulpa, son índices de madurez y cosecha confiables ya que están muy relacionados con la calidad del producto y su vida en poscosecha. Para mercado fresco se deben cosechar casi al alcanzar la madurez completa para que tengan buena calidad para el consumo. El sabor es marcadamente influenciado por la etapa de madurez, ya que los higos sobremaduros pueden resultar indeseables debido a la producción de subproductos de la fermentación. Entre los índices de calidad se incluye la ausencia de defectos como el picado de pájaros, quemaduras de sol, costras, rupturas en la piel, tallos deshidratados, insectos, y pudriciones. Para la obtención de productos elaborados a partir del higo tales como: pulpa, bocadillo, néctar y mermelada, lo más adecuado es utilizar fruta con un grado de madurez intermedia con consistencia firme para facilitar su procesamiento y lograr una mayor estabilidad del producto terminado.
La postcosecha se refiere al conocimiento de los principios básicos que regulan el comportamiento del producto cosechado y a la tecnología de manejo necesaria para su adecuada conservación en estado natural, teniendo como objetivo fundamental el mantenimiento de la integridad física y la calidad del producto fresco. En relación con los principios básicos se tiene que todas las frutas y hortalizas son entes vivos por lo cual realizan funciones fisiológicas como respiración, transpiración, fotosíntesis y liberación de etileno por lo que durante el período posterior a la cosecha es necesario controlar estos procesos para garantizar una mayor vida en poscosecha.
Las técnicas que permiten controlar y/o retrasar los procesos fisiológicos van desde la refrigeración, uso de películas plásticas, envases y transportes adecuados, control de humedad relativa, control de enfermedades, plagas y fisiopatías, así como atmósferas controladas. Dada la sensibilidad del higo a la manipulación, no se le realiza ningún tipo de tratamiento, como lavado, cepillado, u otro tratamiento que altere la integridad de su epidermis. Simplemente se somete al fruto al proceso de selección por calibre y se recomienda el enfriado mediante aire forzado a 0° C para prolongar su vida en poscosecha. Durante el periodo de maduración de los frutos climatéricos, tanto en precosecha como en poscosecha, la tasa respiratoria y la tasa de producción de etileno se incrementan a medida que aumenta la temperatura ambiente.