Rápido enfriamiento poscosecha, lo mejor para preservar su calidad
Para México, el mercado de la berenjena es principalmente de exportación, ya que el consumo nacional es bajo. La producción se concentra en el estado de Sinaloa, que representa el 96% del total nacional. Cifras recientes indican que se producen cerca de 180 mil toneladas de la hortaliza con un valor económico superior a los 1,300 millones de pesos, siendo los principales destinos de exportación Estados Unidos, Canadá y Francia.
El periodo de almacenamiento de las berenjenas es generalmente inferior a 14 días debido a que la calidad visual y sensorial se deteriora rápidamente, las probabilidades de pudrición aumentan cuando se almacenan más de 2 semanas, especialmente si se transfieren a las condiciones de venta al detalle. Las temperaturas de tránsito o para el almacenamiento a corto plazo inferiores a las recomendadas se aplican a menudo para reducir las pérdidas de peso, pero pueden provocar daño por frío después de algunos días.
Las berenjenas tienen una sensibilidad al etileno presente en el ambiente de moderada a alta. Cuando se exponen a más de 1 ppm de etileno durante la distribución y el almacenamiento a corto plazo, la separación del cáliz y el deterioro, particularmente el pardeamiento, pueden convertirse en un problema. El almacenamiento en atmósfera modificada ofrece poco beneficio para la conservación de la calidad de las berenjenas. Las concentraciones bajas de O2, de 3-5%, retardan por unos días su deterioro y el comienzo de pudriciones. Las berenjenas toleran hasta 10% CO2 pero el incremento en la vida de almacenamiento no es superior a la que se obtiene con concentraciones reducidas de O2.
El rápido enfriamiento inmediatamente después de la cosecha es esencial para mantener la calidad y reducir la pérdida de agua. Normalmente, el punto final del enfriamiento es 10° C. El enfriamiento con aire forzado es la práctica más efectiva. Sin embargo, el enfriamiento en cuarto convencional después del lavado o del hidroenfriamiento es la más común. Para reducir la pérdida de agua se usan a menudo el papel humedecido o los cartones encerados. Los síntomas de deshidratación son pérdida del brillo de la superficie, arrugamiento de la piel, pulpa esponjosa y pardeamiento del cáliz.
El daño por frío y la pérdida de agua se pueden reducir almacenando las berenjenas en bolsas de polietileno u otras películas plásticas. Las berenjenas se pueden conservar durante 2-3 semanas, algunas variedades hasta un mes, si la temperatura de almacenaje se mantiene entre 10-12° C y la humedad relativa igual o superior al 90%. Con temperaturas inferiores a éstas se produce el pardeamiento de la carne y con humedad inferior se da pérdida de turgencia. Se trata de una especie muy sensible a la presencia de etileno, que produce sobremaduración. Por ello hay que tener cuidado de no almacenarla con especies que sí producen este gas –manzanas, naranjas, etc.– y/o colocar bolsitas de permanganato potásico para que lo absorba.
En este importante cultivo, la labor de cosecha debe iniciarse en horas de la mañana, entre las 6:00 a.m. y las 9:00 a.m., con el fin de cosechar frutos frescos que mantengan sus propiedades ya que la berenjena expuesta al sol por mucho tiempo pueden ver afectada su piel por quemaduras y pérdida de agua, que afectan su presentación. El punto ideal de cosecha de los frutos de berenjena es cuando estos no han alcanzado su madurez fisiológica y las semillas aún no están completamente formadas o llenas. A esta edad, dichos frutos presentan una superficie tersa y un color brillante, no hay semillas formadas y la pulpa es muy uniforme y de color blanco. Se recomienda cosechar los frutos antes de que se pongan suaves. Por ejemplo, al presionar el fruto con el dedo y este se hunde, es señal que ya está empezando a madurar demasiado. Si la depresión no es permanente, sino que el tejido vuelve a su forma original, este está a punto de ser cosechado. Para lograr los mejores estándares de calidad se debe mantener la apariencia, color uniforme, firmeza y maduración en el fruto, con esto se logra mantener una larga.
Particularidades del cultivo
Las variedades de berenjena que se comercializan se han incrementado rápidamente en los últimos años. En cuanto a las características de la hortaliza, la calidad típica de la berenjena tipo Americana se basa en su uniformidad de forma ovalada a globosa, y la firmeza y color de la piel púrpura oscuro. Otros índices de calidad son tamaño, ausencia de defectos de formación, manejo, pudrición y un cáliz verde de apariencia fresca.
La berenjena es una planta herbácea anual, pero en climas favorables, puede rebrotar y mantenerse en cultivo más de un año. Su sistema radical es fuerte y está muy desarrollado, tanto en profundidad como lateralmente. Posee un tallo semileñoso, cilíndrico, verde o de color violáceo, piloso, rígido, erecto y de crecimiento indeterminado, alcanzando al aire libre, una altura de entre 0.5 y 1.5 m. Las hojas son sencillas, alternas ovadas u oblongo-ovadas y grandes, con los márgenes ligeramente lobulados, recubiertas en el envés de una vellosidad de color grisáceo. También es frecuente la presencia de espinas en las nerviaciones prominentes o en el pecíolo de las hojas.
Las flores, de color blanco o violeta más o menos intenso según la variedad, suelen aparecer en forma solitaria o bien formando ramilletes de dos o más flores. La corola es rotada, de 2.5 a 4.5 cm. de diámetro. Las anteras tienen de 6 a 8 mm. de largo y el estilo es exerto o inserto. El cáliz es persistente, tomentoso y espinoso. El fruto es una baya carnosa de forma muy variable dependiendo del tipo de berenjena que se trate, aunque predominan las formas redondas, globosas y alargadas, de colores muy diversos en la madurez comercial, siendo habituales el morado oscuro el violeta, el negro, el amarillo o el blanco. La pulpa es carnosa, de coloración amarilla, blanca o verde, volviéndose parda al contacto con el aire debido a la oxidación. Las semillas son pequeñas, aplastadas, de color marrón y muy abundantes, obteniéndose hasta 2.500 semillas/fruto.
El origen de la berenjena se puede localizar en el continente asiático, en los países de la India, Birmania y China. Durante la Edad Media llegó a la Península Ibérica desde Egipto, a través de los árabes, y posteriormente se extendió hacia otros países europeos. No fue hasta el siglo XVII cuando se introdujo en la alimentación, tras ser utilizada en medicina para combatir inflamaciones cutáneas y quemaduras, debido a su característico sabor amargo y a su semejanza con la mandrágora. La berenjena fue probablemente domesticada en la región indo-birmana a partir de la especie silvestre de Solanum incanum L., la cual guarda muchas similitudes morfológicas con la berenjena y un hábito de crecimiento similar. Además, es posible desarrollar híbridos entre ambas especies completamente fértiles y con meiosis regular.
La reproducción de la berenjena es autógama, es decir que la fecundación de los ovarios se produce con el polen de la misma flor, aunque la polinización cruzada por insectos puede alcanzar hasta un 5%. A pesar de que se trata de una planta plurianual se cultiva como anual debido a la disminución de la calidad y de la producción en las sucesivas cosechas. En nuestras condiciones climáticas su cultivo es exclusivamente anual debido a su sensibilidad a las heladas.
Es una planta de día largo, que también es bastante exigente en cuanto a la luminosidad puesto que requiere de 10-12 horas de luz al día. Bajos niveles de luz producen una disminución de la fecundación, frutos deformes y pulpa esponjosa. La humedad es un factor limitante para el cultivo de las berenjenas ya que un exceso puede favorecer la aparición de enfermedades, puede provocar una caída de las flores, o puede causar la deformación de los frutos. Sin embargo, para un desarrollo normal del cultivo, el recurso hídrico no puede faltar. El intervalo óptimo de humedad se encuentra entre un 50 y un 65%. Este cultivo necesita desarrollarse en un suelo profundo, muy fértil –es una planta esquilmante– y de textura media. El pH del suelo debe oscilar entre 6 y 7 para obtener un desarrollo óptimo del cultivo. Tolera niveles de salinidad medios.
El género Solanum deriva del latín y significa “consuelo”, “alivio”, en alusión a las propiedades medicinales atribuidas a esta familia
Aunque puede aparentar un aspecto arbustivo debido a que sus tallos presentan tejidos lignificados, la berenjena es una herbácea
Después de ser cosechadas, las berenjenas pueden almacenarse sin que su calidad se vea afectada durante 2 a 3 semanas, algunas variedades hasta un mes si la temperatura de almacenaje se mantiene entre 10 y 12°C y la humedad relativa igual o superior al 90%