Inicio Noticias UN ALIMENTO NUTRITIVO y con efecto benéfico para la salud

UN ALIMENTO NUTRITIVO y con efecto benéfico para la salud

por Redacción

Si hay un cultivo que se ha extendido por todas las zonas templadas del mundo, es la cebolla. La producción mundial de esta hortaliza se ubica en 51.9 millones de toneladas, de las cuales 47.8% corresponde a cebolla seca y 4.1% a cebollas frescas siendo China el principal productor, exportando aproximadamente el 7.1 % de su producción. Holanda, USA, Argentina y México, son los principales exportadores y los principales mercados son la Federación Rusa, USA, Alemania y el Caribe.

Este cultivo como muchos otros, ha tenido para su desarrollo avances tecnológicos muy significati- vos a nivel mundial; dentro de estos avances es resaltar el  manejo de  las  características  genéticas de la semilla, donde potencializaron las características deseables del producto, su adecuación al fotoperiodo requerido,  su  tamaño,  forma  uniforme,  su   resistencia a   algunas  enfermedades,  su   reducción  al   volumen de floración, su color y sabor, la reducción en tiempos de maduración así como su adecuación a condiciones de almacenaje. En México, Allium cepa es considerada como una de las hortalizas de consumo habitual en la dieta del mexicano y ocupa por lo tanto un lugar privilegiado dentro de las hortalizas cultivadas en nuestro país. En los últimos años se ha ubicado en la posición número cinco dentro de la superficie dedicada al cultivo de hortalizas, mientras que lo referente a sus volúmenes de producción y valor se encuentra en el número cuatro, siendo precedida solamente por el tomate, la papa y el chile verde. El tamaño, color, forma y sabor definen las características de calidad deseables de la cebolla, prevaleciendo cuatro tipos principales: la cebolla blanca, la amarilla, la roja y los cebollines. Otro dato interesante es que la cebolla se ha cultivado por más de 400 años como alimento, condimento para la salud y con propósitos religiosos. Su introducción en el norte de Europa ocurrió en el año 500 a de J.C., al inicio de la Edad Media. Existen citas de su utilización en la India como medicina en el siglo VI a de J.C.

Es una planta bianual que se aprovecha por el bulbo, formado durante el primer año de cultivo: este bulbo está constituido por varias capas carnosas en forma de es- camas, las  exteriores son  más  finas y  transparentes,  de color variable, del rojo o violeta al blanco, constituyendo lo que se denomina la piel. Es una hortaliza de clima frío, sin embargo, en México puede explotársele durante todo el año. Esta planta es muy resistente al frío, llegando a tolerar temperaturas de hasta -5° C en etapa adulta. Las semillas empiezan a germinar a temperaturas de 2  a  3° C, pero muy lentamente. La cebolla es un cultivo en  el  que nunca debe faltar la humedad durante todo su desarrollo vegetativo, evitando estrictamente los excesos de humedad, el cual provoca una pudrición en el bulbo; por lo cual para su siembra se recomienda suelos ligeros con buen drenaje.

Como se ha mencionado antes, las variedades de las cebollas son numerosísimas y presentan bulbos de diversas formas y colores. Puede ser clasificadas desde diferentes puntos de vista: criterio fiteogeográfico y ecológico, forma y color del bulbo, modo de multiplicación tiempo en que se consume el producto, criterio comercial y de utilización del producto. El primer criterio es el único que puede considerarse científico y al mismo tiempo práctico, ya que aplica el estudio del óptimo climático y el óptimo ecológico de las distintas variedades y es de gran importancia en la aclimatación de  las  mejores variedades en la creación de otras nuevas mediante cruzamiento. Bajo criterio comercial se pueden distinguir tres grandes grupos de variedades: cebollas gigantes, cebollas corrientes y cebolletas.

ATRIBUTROS Y APORTE DE VITAMINAS Y MINERALES DE LA CEBOLLA

Las cebollas son consumidas principalmente por sus características de sabor en sí mismas y también muy apreciadas por el sabor y textura que confieren a los diferentes platillos que las incluyen: El sabor de la cebolla está dado por compuestos azufrados volátiles y no volátiles y en menor medida por azúcares solubles. La pungencia en cebolla se desarrolla cuando compuestos azufrados conocidos como precursores de sabor, luego de cortado el bulbo y cuando se disrupte el tejido,  reaccionan  con una enzima llamada allinasa. Esta enzima convierte a los precursores de sabor en compuestos azufrados muy inestables, responsables del sabor y el efecto lacrimógeno de la cebolla.

Actualmente, consumidores alrededor del mundo y nacionales, buscan naturalmente alimentos de buen sabor y que además posean atributos benéficos para la salud. Cada vez hay más evidencias epidemiológicas que demuestran la correlación negativa entre la incidencia de  enfermedades  como el cáncer o afecciones cardiovasculares y la ingesta de  frutas y  hortalizas. El interés por alimentos beneficiosos para la salud se ha incrementado por muchos factores, entre ellos el alto costo de los gastos en  salud  pública. Un tercio de las muertes provocadas por cáncer en Estados Unidos podrían evitarse con una dieta adecuada. Este concepto no es nuevo ya Hipócrates intuía esa relación: es famosa su frase “deja que los alimentos sean tu medicina y la medicina tu alimento”. La idea ha evolucionado y en la actualidad es creciente el interés por los llamados alimentos funcionales, que se definen como cualquier alimento o  ingrediente de un alimento que provee un efecto benéfico para la salud humana, mas allá del contenido de nutrientes que normalmente posee. El consumo de cebolla y otros Alliums como el ajo y el puerro, está asociado con la reducción de riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares, pulmonares y cáncer.  Además es conocido su efecto antibiótico.

La cebolla como la mayor parte de las hortalizas tiene una gran proporción de agua (90%) por lo que el aporte calórico es muy bajo, unas 40 kcal por 100 g de parte comestible cuando se consume cruda. Recordemos que una persona adulta con una actividad sedentaria necesita unas 2,000-2,300 kcal/día. Tiene pequeñas cantidades de hidratos de carbono sencillos (3-9%) y algo de proteína (1%). No contiene grasa ni  colesterol. Destaca  la cantidad y la calidad de la fibra dietética (un 2% aproximadamente). Se trata de fibra soluble, principalmente fructooligosacáridos, pequeñas moléculas de hidratos de carbono que contribuyen a mantener y mejorar la salud gastrointestinal. La fibra soluble, cuando llega al colon se comporta como prebiótico favoreciendo el  crecimiento de flora bacteriana beneficiosa para la salud del intestino y ayudando a controlar los niveles de colesterol en sangre. Aporta también minerales: potasio, fósforo, magnesio, algo de calcio, hierro o selenio, entre otros. Pero muy poco sodio. Entre las vitaminas destacan las del grupo B (B1, B2, B6, niacina, ácido fólico) y la vitamina C.

COMPONENTES BIOACTIVOS DE LA CEBOLLA

De cualquier manera, aunque se use ampliamente, el consumo es relativamente  bajo,  unos  20-30  g/persona y día (una cebolla de unos 140-200 g a la semana), el aporte de minerales y vitaminas, excepto  el  de  potasio  o el de vitamina C si se come cruda, no es muy relevante en la dieta. Sin embargo, la cebolla, como el resto de los alimentos de origen vegetal y otros alimentos del género Allium (ajo, cebolleta, chalota, puerro) posee numerosos componentes bioactivos que parecen tener un importan- te papel en la salud:

Compuestos azufrados

Son los que le confieren el olor y sabor tan característico. Son sustancias volátiles que se desprenden de la cebolla al cortarla y cuando llegan a  los  ojos producen el picor  y el lagrimeo de todos conocido y sufrido. Pero también tienen un efecto mucolítico, expectorante cuando llegan  a las vías respiratorias por lo que tradicionalmente se ha usado cuando hay problemas respiratorios.

Flavonoides

Principalmente quercetina y canferol (kaempferol), son antioxidantes naturales de las plantas. La quercetina es  el flavonoide más abundante en la dieta y las cebollas son una de las principales fuentes de este fitoquímico.

La cebolla también acumula como substancia de reserva principalmente carbohidratos no-estructurales, tales como fructosa, sacarosa y fructanos. México es el primer productor a nivel mundial de cebolla en fresco con  más de un millón de toneladas por año, sin embargo cabe aclarar que China es el principal productor de cebolla deshidratada para la industria con una producción de 18 millones de toneladas por año.

La cebolla contiene compuestos que la caracterizan como alimento funcional: fructanos, flovanoides y organoazufrados.

Relacionados

Deja un Comentario

Este sitio utiliza cookies para mejorar tu experiencia, ¿estás de acuerdo en seguir haciendo uso de nuestra plataforma? Aceptar Leer Más

UA-134859978-1