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CONSERVACIÓN DE LAS propiedades organolépticas y nutricionales de la fruta.

por Redacción

La piña, Ananas comosus, es una fruta altamente perecedera debido a su arquitectura celular y su intensa actividad metabólica por lo que la aplicación de tecnologías para mantener la calidad poscosecha resulta de interés.

Por años se han realizado estudios encaminados a comprender mejor el órgano floral y el desarrollo del fruto en el cultivo de la piña; en igual medida, el papel de las hormonas y los genes relacionados con el desarrollo y la maduración, así como los desórdenes fisiológicos y las alteraciones epigenéticas asociadas a la maduración ya que es un hecho que algunos procesos de deterioro causan a los agricultores pérdidas de hasta 40% del valor de la cosecha mucho antes de que la piña llegue al consumidor. La piña es una de las frutas tropicales de mayor producción en el mundo después del banano y los cítricos. La definición de calidad en frutas ha ido en evolución a lo largo de los años, en un inicio la percepción de la calidad era diferente según los intereses particulares del productor, consumidor y comerciante, sin embargo el camino de tránsito indica que todos las tendencias van hacia los criterios impuestos por el consumidor, en los que el estado de maduración y la coloración de la fruta comprada juega un papel esencial y por ende el precio de la fruta está cada vez más unido a la calidad del producto final, por este motivo los productores tanto a nivel nacional como internacional planifican todo el proceso con vistas a satisfacer al máximo las exigencias del sector comercial.

Los cambios en la calidad de la frutas durante su vida y la inclinación hacia el deterioro en general, involucra cambios que responden a las propiedades organolépticas dentro de ella el índice de color que se determinan en los frutos para medir algunos aspectos esenciales en su consumo, enfoca- dos en el deterioro de la textura, variación en el contenido de sólidos solubles y ácidos, así como oscurecimiento enzimático. El ablandamiento de los frutos es una serie de eventos genéticamente programados, caracterizados por procesos bioquímicos y fisiológicos que alteran su firmeza, color, sabor y textura. Dado que la mayor parte de los atributos de calidad son el resultado del proceso de maduración, se ha considerado esencial comprender los mecanismos regulatorios involucrados en esta etapa de desarrollo de los frutos. Las características organolépticas están asociadas  a los cambios sensoriales donde se determina la decisión de compra del consumidor. Los atributos sensoriales están dados por el aroma, sabor, color y textura, por lo que éstos, deben examinarse cuidadosamente cuándo se determina la vida de las frutas.

Determinar la propiedad de índice de color adquiere una importancia significativa en la determinación de la calidad de los frutales a través del tratamiento digital de imágenes que constituye una arma muy potente para poder distinguir y describir los puntos de análisis en la fruta donde el ojo no es capaz de distinguir cientos de colores determinantes en la escala de maduración. En el desarrollo de la piña el pro- ceso de maduración transforma un tejido fisiológicamente maduro pero no comestible en otro visual, olfatorio y gustativamente bueno, la maduración organoléptica se puede realizar en el árbol y para la fruta ya recolectada, es decir que comienza durante los últimos días de maduración fisio- lógica y conduce a la senescencia de la fruta. Los cambios más significativos durante el proceso de maduración son el color, sabor, olor, textura, estos cambios son el resultado de una reestructuración metabólica y química que se realiza dentro del fruto. Esta fruta debe venderse para su consumo fresco con rapidez ya que pierde su valor comercial una vez alcanzado su punto óptimo de madurez y a partir de ese momento comienza a perder su jugosidad con gran rapidez.

PROCESAMIENTO MÍNIMO Y TÉCNICAS PARA PRESERVAR LA CALIDAD

Se utilizan técnicas que se combinan sinérgicamente limitan- do el crecimiento microbiano y el metabolismo del producto, entre estas técnicas están el enfriamiento rápido, la refrigeración, la tecnología de atmósfera modificada y recubrimientos comestibles. Inhibidores de acción del etileno combinados con la refrigeración han sido aplicados también para evitar esos cambios indeseables en la piña y aumentar su vida útil, otros tratamientos como la aplicación de recubrimientos en combinación con antioxidantes y diferentes condiciones de empacado también han sido evaluados.

El procesamiento mínimo es una tecnología  que combina dos importantes aspectos para el consumidor,  uno es  el concepto de “ready to eat” – listo para consumir- y dos, mantener las características de una fruta fresca. Existe un mercado en crecimiento de las frutas mínimamente procesadas por ser consideradas por el consumidor un alimento listo para una dieta saludable, por ser un producto conveniente, por la reducción de costos originado por la eliminación de las partes no comestibles del fruto y la apreciación de su sabor y suculencia. Sin embargo, las operaciones de higienizado, pelado y cortado resultan en una reducción de la vida útil respecto a la fruta madura fisiológicamente.

Las frutas pasan durante su vida por una serie de períodos caracterizadas en una secuencia de continuos cambios metabólicos que se dividen en tres etapas fisiológicas: crecimiento, maduración y senescencia, por lo que resulta esencial determinar las propiedades organolépticas que surgen a partir de criterios de aceptación del producto que es manejado por los consumidores y reúnen un grupo de normas que se encuentran valoradas por los órganos sensoriales y criterios para la comercialización, almacenamiento y conservación dándole suma importancia a aquellas cualidades que el consumidor valora y de las que no tiene información hasta consumirlo. Existen muchos métodos para evaluar la calidad basados en técnicas de medición del color, la ventaja de esta técnica es la aplicación de técnicas no destructivas y su correlación con el resto de las propiedades de calidad, se consideran de fácil aplicación para medir las propiedades organolépticas y facilitan la información del panel de expertos encargados de evaluar el fruto visualmente dentro de ella el color para hacer mediciones que predigan los estados de maduración por los que transitan los frutos jugando un papel en el proceso de aseguramiento de la calidad acorde con las especificaciones internacionales para la coloración de la piña en su consumo como fruta fresca, también los especialistas emiten criterios olfatoriamente y gustativamente durante los días experimentales teniendo en cuenta la experiencia en esta área.

MODELOS DE COLOR ESPECTRAL PARA DETERMINAR LA MADUREZ DE LA PIÑA Una de las propiedades que mejor describe el proceso de maduración en la piña lo constituye el índice de color determinado sin la destrucción del fruto que en frutas frescas se puede realizar por el método no destructivo y existe una relación donde su dependencia entre las propiedades se debe a los cambios internos que experimentan las frutas de sus componentes durante su desarrollo y maduración, con la maduración de la fruta disminuye el color verde, debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento de la síntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo carotenoides y antocianinas que le dan un aspecto más atractivo.

Frutas frescas cortadas en diferentes formas dependiendo de la estructura de la fruta, comercializadas en empaques plásticos y refrigeradas son alternativas para conservar las propiedades organolépticas y nutricionales inherentes típicas de la frutas. Durante y después del procesamiento mínimo de piña, el tipo de corte y el tipo de empaque para su almacenamiento tienen un efecto directo sobre su fisiología y conservación de la calidad del producto vegetal. La pulpa expuesta al medio ambiente presenta oscurecimiento enzimático que afecta su calidad sensorial, puede evidenciar crecimiento microbiano y acumulación de líquido exudado dentro del empaque. La piña mínimamente procesada tiene una vida útil corta en torno de 5 a 7 días almacenada a temperatura entre 1 y 7°C, vida útil reducida principalmente por procesos de degradación fisiológicos y microbianos.

 

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